②、拌和
在拌料场上将将米糠、种曲粉、 用木锨拌匀，加水和成面团，用手握曲料能从指缝滴出1~2滴水珠为好（曲料水分含量控制在45% ~ 48%为宜）。
③、踩曲、切曲、团曲
踩曲时可两人同踩一箱（要求踩紧、踩平）。
踩后用曲刀按紧，用木枋赶紧、打平（要求切断、切正均匀）。
团曲以团去棱角和团光为准。
团曲每次团60~70转。
团曲时每100kg 干料撒穿衣粉0.06kg（所谓穿衣粉是事先用0.3kg种曲粉与0.3kg碎米粉混合而成）。
团好后即可人房培养。
当天的曲料必须当天用完，以防变质，影响成曲质量。
④、生火、摆曲
曲子入房后，室温控制在22℃左右，除夏季外，应在入房前生火保温。
摆曲次序由上而下，由边角而后中心，曲间稍留间隙，不宜靠拢。除夏季外，摆曲时均应关闭门窗，以保持室温、湿度和水分。
⑤、曲房管理
培养过程中应注意调节温度和湿度。
经过关门保湿、开气筒流通空气、收汗关门窗、排潮、关气筒、烘曲、成品出房等曲房管理程序，品温由22~25℃升至40℃，共需90h左右。
4、成品曲
外观检查为具有清香的气味，菌丝生长均匀、密致，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9%~10%，成曲率约为原料的82%。
成曲贮藏在干燥通风良好的库房内，室内相 对湿度要求不超过75%。
返回搜狐，查看更多